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冷锅羊蝎子的做法

时间:2020-09-05 来源:未知
摘要:冷锅羊蝎子的做法所谓冷锅羊蝎子,是相对于加热的火锅、热锅而言的。近年来,羊蝎子火锅中的一枝独秀冷锅菜,风行起来,犹如星火燎原之势,遍地开花,不少酒楼、餐馆、饭店纷纷...

冷锅羊蝎子的做法所谓冷锅羊蝎子,是相对于加热的火锅、热锅而言的。近年来,羊蝎子火锅中的一枝独秀冷锅菜,风行起来,犹如星火燎原之势,遍地开花,不少酒楼、餐馆、饭店纷纷推出各式各样的冷锅菜,消费者也趋之若鹜,常吃不厌,成为了餐饮业一道独特的风景线。主要有冷锅鱼、冷锅羊蝎子、冷锅兔、冷锅牛蛙等系列品种。
如果秋冬季节来临,各种冷锅菜将会更加火爆。作为冷锅菜,只是羊蝎子火锅的一种,是火锅的变化形式。从来源上看,同羊蝎子火锅与传统的煲菜有异曲同工之处,一些风味火锅如四川重庆地区的烧鸡公、跳跳蛙、乌江鱼已经具备其雏形;对于煲来说,即先将主料加工烹调成熟,调好味,上桌食用后,再点火烫、涮其他配菜。从调味上看,同火锅相同,比煲更加复杂,调味更加讲究;从原料上看,比火锅和煲要少,运用质地较嫩、易于入味、不易破损的原料制作。
在具体形式上先将羊蝎子入味,烹调好,加入火锅中,上桌,当吃完羊蝎子后,再点火,烫涮荤索配料:味碟以锅中汤汁调配,也可按需要调配。需要注意的是,冷锅菜主料,事先加工,调味、码味多讲究麻辣咸鲜、辛香醇厚的特点,烹调的底料多用豆瓣辣椒泡菜葱、蒜、五香料、豆豉酥豆类等配合运用,以体现火锅之特色。
可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁醇厚,味精的开胃提鲜,使三者恰到好处.水乳交融,才征服了消费者的口腹。在介绍了冷锅羊蝎子的基本特点后,需要指出的是,作为冷锅羊蝎子的制作,完全可以进行变化创新,举一反三,巧妙运用加工烹调技术,结合火锅的变化处理,如冷锅菜中的冷锅鸭、冷锅蟹、冷锅豆腐、冷锅牛肉等,是可以预期的,层出不穷的。作为初学者,如果没有掌握菜肴和火锅的基本知识和技能,不了解原料的基本特点,不掌握其基本技巧,是难以制作出冷锅的。
下面,按照冷锅羊蝎子的原料底料制作和一般冷锅菜的制作程序,介绍冷锅羊蝎子的基本制作,供参考。(1)原料底料制作原料:香辣酱1500克,泡辣椒1250克,泡朝天椒、泡姜各2000克,精辣椒4000克,青红花椒各1000克,生姜25克,大蒜瓣50克,葱头100克,冰糖1200克,五香粉150克,料酒1500克,蚝油75克,花生油1500克,熟猪油5000克。制法:先将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜剁成末,生姜、葱头大蒜瓣拍破切碎,冰糖压碎待用。再将净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入生姜大蒜、葱头炒香,再加入冰糖粉炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒泡姜,改用小火炒匀,再加入五香粉及青花椒、红花椒,炒匀约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后入盆即可。也可以装入坛中,密封待用。注意:料酒可以用白酒代替蚝油起缓解辣味作用,可用可不用,五香粉可用山秦、小茴香砂仁、丁香草果等磨碎代替,效果更好。(2)冷锅羊蝎子的制作过程原料准备一原料加工一原料烹调一加入火锅上桌一点火烧锅一再烫配料。原料准备:初加工的羊蝎子块,分量以食客人数而定。调料准备(每锅初加工原料20克为例):冷锅底料450克,生姜75克,葱50克,蒜瓣75克,辣椒面75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1000克,化猪油200克,鲜汤2500克,酥花生米、酥黄豆各适量。具体制作:先将姜、葱洗净,姜切片,葱切节,蒜切片,泡萝卜切条,香菜洗净切碎待用。再将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧至五成热时,加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料、泡萝卜条炒匀,再加入辣椒面、醪糟、料酒,加入鲜汤,调入鸡精、味精等,烧开后,加入原料(内蒙羔羊蝎子脊骨中段)煮到快熟时,立即起锅装入火锅中,加入葱节、香菜末上桌。酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌,随意取用。
当然,原料底料的配方是可以按照自己需要进行变化、创新的。冷锅羊蝎子的味碟以冷锅汤汁,加入香菜、大头菜碎、葱花、味精、蚝油醋、酱油等自行调配;荤素配菜因需要而定,可以自行点用。作为冷锅羊蝎子的众多品种,在制作上.底料、用料、调味、配料、烹调各有干秋,如果掌握了以上基本秘诀完全可以创新变化,改良出新,做出更具特色的冷锅羊蝎子。因此,冷锅羊蝎子具有的特点是用料突出,以一种质地细嫩的羊脊骨肉为主要原料,并先加热.用时不加热,以保证原料细嫩和完整。

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