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干锅羊蝎子的做法

时间:2020-09-13 来源:未知
摘要:干锅羊蝎子,也称干锅菜肴,也称为干锅系列菜,是近年来十分流行的火锅菜肴,近似于火锅的吃法,又不同于火锅。其特点是,口感独特,汤汁较少,似焦非焦,干香突出,别具风味。在...

干锅羊蝎子,也称干锅菜肴,也称为干锅系列菜,是近年来十分流行的火锅菜肴,近似于火锅的吃法,又不同于火锅。其特点是,口感独特,汤汁较少,似焦非焦,干香突出,别具风味。在制作中用啤酒浇入提味、增香,这正好是干锅菜肴的魅力所在。代表菜肴有,干锅羊尾、干锅羊排、干锅肚条、干锅羊脖等。
 
制作好干锅菜肴,必须讲究正确方法,掌握其操作要领。主要有三
 
第一,选用不粘锅制作。一般的锅不宜制作,不粘锅不要用平底锅,用一般的凹底锅为好。
 
第二,原料先加工再码味,羊蝎子洗净后,必须斩成块,入开水中汆一下捞起,以去掉异味、膻味等。码味要用多种调料,但料酒和豆瓣不可少,码制的时间因原料而异,羊脊骨原料要码味4~6小时,一般的原料入味即可。豆瓣酱要以四川的郫县豆瓣为佳;也可以用自己特制的干锅酱,效果更好。
 
第三,啤酒不可少。干锅系列菜肴的特色在于无汤汁,啤酒具有挥发性,在热锅的作用下,滋润原料,体现干香风格。
 
制作方法:
先将羊蝎子洗净沥干水,斩成5厘米的块,入开水中汆一下,捞起沥干水,加入料酒和少许干锅酱码味几小时待用。再将不粘锅放于火上,下油烧至四成热,加入姜片、大蒜和干锅酱炒香,再下羊蝎子块及啤酒适量炒匀,再用葱段将羊蝎子块压住,加入味精精盐,随小木铲和剩余啤酒上桌,放在酒精炉上,边炒边吃,边加入少许啤酒。
 
成品特点:
细嫩醇厚,啤香宜人,别具一格。另外,干锅酱可以自行调配,也可以用其他固定酱类,如豆瓣酱、香辣酱等调配运用。

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