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北京羊蝎子火锅的特点

时间:2020-12-27 来源:未知
摘要:羊蝎子火锅的六种分类,综合北京羊蝎子火锅的特点,可按照火锅的品种,及它的用料和调味的不同,结合其烹调方法,进行分类,大体可分为六种,即:涮锅羊蝎子,暖锅羊蝎子,平底火...

羊蝎子火锅的六种分类,综合北京羊蝎子火锅的特点,可按照火锅的品种,及它的用料和调味的不同,结合其烹调方法,进行分类,大体可分为六种,即:涮锅羊蝎子,暖锅羊蝎子,平底火锅羊蝎子、铁板烧羊蝎子、冷锅和干锅羊蝎子。
 
北京羊蝎子火锅的特点
 
北京羊蝎子火锅主要以传统火锅为主,在用具上,一般是炉胆与炉体成一体,锅上配有烟道,放在炉胆上,可以使炉火变旺,可以取下烟道,炉火可以调节。北京羊蝎子火锅最有名的是涮羊肉,以前门外肉市上的“正阳楼为代表,这里的涮羊肉,切出的羊肉片薄如纸均匀整齐,每1 000克切出22厘米长、5厘米宽的肉片160~200片,老诚一锅羊蝎子,生意十分兴隆。
 
讲究选料精、切肉薄、调料全三个关键,其传统的调料配万芝麻酱、酱豆腐腌韭菜花绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油等。配合羊肉,还要用糖蒜,羊蝎子火锅汤汁中还加入了口蘑、海米等,使味道更加鲜美。
 
北京羊蝎子火锅十分注意精选原料,羊肉必须要用内蒙古集宁草原地区的短尾巴绵羊肉,以当年或者两年内育肥的羊,体重以宰杀后20干克左右为好;并要求用阉割过的公羊,质量才可靠。
 
北京羊蝎子火锅所用的羊肉在初加工上很讲究,羊肉要先冰埋(冰冻),时间48小时(两天左右)以上,取出才进行加工。因为经过冰冻的羊肉,可以改善肉质,去掉膻味;在切片时,要求长18厘米、宽2厘米左右,厚薄不超过0.1厘米,而且越薄越好;北京羊蝎子火锅涮羊肉,调料十分讲究,不下十种,一般不少于七八种,有小磨香油、用香油炸好的辣椒油、用香油熬成的芝麻酱、卤虾油、腐乳汁料酒、特制酱油(用甘草、糖等熬成)、香醋及细葱花、大量的菜码等。涮羊肉用的辅料有特制的糖蒜、鲜嫩黄瓜条、大白菜心、生菜、细粉丝、冻豆腐酸菜等,可以喝汤吃菜,口味极佳。
 
羊蝎子火锅的涮品讲究,有用水牛肚的(只要肚叶),肝、腰、肉只选用黄牛的,如背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;素菜:素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(因为豆腐要坏卤水);羊蝎子火锅的涮品讲究在加入水和汤汁时,还要用老荫茶调制;甜料一般不用冰糖而多用醪糟汁;调汤,调蘸味碟,不用味精而只用火锅的原汤或原汁与其他调料。

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